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阿忠師,重現酒家手路菜

阿忠師,重現酒家手路菜

黃德忠,人稱「阿忠師」,現為頂廚國宴廚藝總監,中國文化大學講師。
身上自行設計的花色廚師服與拿手的酒家手路菜一樣花俏,都是阿忠師的特色與招牌。
上一代在宜蘭三星開食堂起家,人說:「做油湯,三代忙。」因從小耳濡目染,黃德忠9歲開始幫忙,14歲跟著師傅學辦桌,17歲就到臺北的餐廳工作,從此與刀鏟結下不解之緣。
在「光華樓」,跟來自潮州的退伍老兵學潮州菜、福州菜;在「紅寶石」學做廣東菜;到「青葉」學臺菜;在「美麗華」(中西合璧的餐廳)學西餐,最後到了杏花閣酒家學酒家菜。
「學廚不能計較時間,」阿忠師笑言,「得罪老闆只有一條路:走路!」
早期做菜只能在師傅旁邊偷學,阿忠師最愛「功夫好又愛賭博」的師傅,因為有時牌局和宴席時間衝突,師傅就會事先口述作法,交代給下面的學徒去做。而有些秘訣沒有師傅提點,在旁邊看再久都看不出「眉角」。

以酒家名菜「通心河鰻」為例,這道菜的手工繁複,得先將鰻魚骨頭取出,再填入香菇、竹筍、火腿條等材料一起烹調。阿忠師說,鰻魚去骨有秘訣,得先炸過,再蒸軟,才能拿得出來。

樣樣齊全是酒家


「討好主人心,就得萬兩金,」阿忠師說,酒家文化就是如此,菜沒特色,客人不來,因此,大家挖空心思、絞盡腦汁創新菜色,藉以博得客人的青睞和獎賞。酒家菜也比一般餐廳講求創意,花樣多得不得了。
特殊材料的收集,就是酒家菜展現珍貴的一種方式。舉凡雞腰、皇冠(雞冠)、鴨舌、鴨掌、鳳足、龍根(豬的眼球)、天梯(豬的牙槽肉)、肚尖(豬肚頭)等等食材,都得辛苦的收集,「二、三十隻鴨的鴨舌才能炒成一盤菜,能不珍貴嗎?」阿忠師說。
材料稀有外,酒家菜還講求「手路」,做工繁複精緻。「色、香、味、形、器,都講究,」阿忠師說,佛要金裝,菜也要精心打扮。像「孔雀開屏」、「彩虹蜈蚣蟳」等,都是考驗師傅手工與耐性的宴席討喜菜色。
「孔雀開屏」是將醉蝦、燒鴨、花枝、鱘腿棒、粉肝、火腿、蘆筍等食材,經切片、雕花,拼排出孔雀開屏的美麗圖像;「蜈蚣蟳」則得先費工地將蟳肉取出,再利用火腿、芥菜、髮菜、蛋絲等紅、綠、黑、黃的多色搭配,加上蟳肉、蟳腿,組成一隻蜈蚣的樣子,既有氣勢,又方便客人食用。
而「炸冰塊」,則是被客人刁難、逼出來的菜。
這道「風神」味十足的菜,是將剉冰揉成球狀包進麻糬裡,用一層網沙油包覆,外面再穿3件衣──麵粉、蛋白、麵包粉,然後下鍋油炸,在130度高溫的油裡炸約二分多鐘,端上桌時外酥、內溫,裡層的剉冰還尚未融化。
阿忠師說,到酒家消費的客人都很有錢,只要龍心大悅,出手大方,炸冰塊的成本大概只有八、九十元,但客人給的小費就可以高達一、二萬元。

「名馬過橋」創意菜


離開酒家多年後的今天,阿忠師依然創意不減當年。
在陳水扁總統時代,阿忠師參與了2次國宴,將宜蘭特產肉捲、鴨賞、膽肝,都搬上了國宴的餐桌。馬總統的國宴上,阿忠師還用絞肉、茄子設計一道名為「名馬過橋」的菜餚;用馬頭魚來做沙鍋魚頭,名為「馬頭火鍋」,可謂創意十足。
十幾年前阿忠師自開餐廳「頂廚國宴」,賣臺菜。因餐廳臨近故宮、忠烈祠等景點,吸引了大批觀光客,從日、韓、歐、美、星、馬全球各地,以及近來日增的大陸觀光客,都到阿忠師的餐廳來吃臺灣料理,品嚐出最有「臺味」的鴨賞、膽肝、土雞、滷肉飯、魷魚螺肉蒜、三杯雞、佛跳牆、紅蟳米糕、紅糟肉等菜色。
阿忠師說,一開始不清楚陸客的口味重,發現客人頻頻要醬油,又因不習慣臺灣「甘醇」醬油的甜味,改要鹽巴,現在他會為陸客多準備些醬料,「跟早期臺灣人出國帶豆腐乳一樣的意思啦!」
至於「奇巧」的酒家菜,只要客人事先預定,阿忠師隨時樂意施展當年走跳江湖的獨門絕學,為你重現傳統酒家料理。
(文.張瓊方 圖.林格立)

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  • 冰塊塞進麻糬

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  • 裹上蛋液

  • 裹上麵粉

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