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La cultura no romántica sino bulliciosa de los mercados nocturnos de Taiwan

La cultura no romántica sino bulliciosa de los mercados nocturnos de Taiwan

(Teng Sue-feng/fotografía de Hsueh Chi-kuang/tr. de Jonathan Barnard)

“Esta noche nos vamos a reunir para ir al mercado nocturno. Nos vestiremos a la última moda y nos pondremos nuestro maquillaje. Todo el mundo estará allí: hombres y mujeres, los mayores y los más jóvenes. Los amantes, en parejas. Vamos a caminar de acá para allá en medio del bullicio. Puesto tras puesto, está todo lleno de manjares de agradable aroma. Vamos a escuchar cómo los simpáticos propietarios anuncian sus productos”.

Estas líneas de Paseando por el mercado nocturno, una canción taiwanesa de Zheng Jinyi, del año 1991, capturan un elemento dinámico de la cultura popular de Taiwan que goza de una larga historia. Cada noche, cuando el sol se pone, las luces se encienden y más de 300 mercados nocturnos en todo Taiwan, de norte a sur, de este a oeste, se abren al público. Se colocan las señales de "prohibido el paso vehicular” y las calles que tienen un intenso tráfico durante el día se transforman en mercados al aire libre. Tramos de vías públicas de centenares de metros de largo atraen a decenas de miles de visitantes y se llenan tanto de gente que resulta difícil moverse.

Son lugares para comer, beber y ser feliz, donde definitivamente, no es necesario llevar una indumentaria formal. En pleno barullo del tráfico y de las conversaciones y voces de los dueños de los puestos vendiendo sus productos, los visitantes relajados en camisetas, pantalones cortos y chancletas, disfrutan de una sensación de liberación de la rutina diaria. Y lo que es incluso mejor, no es necesario gastar mucho dinero para probar aquí con todo tipo de platos de mariscos, aperitivos y bebidas. Mientras tanto, la ropa y los accesorios, sin envoltorios que los encarezcan, resultan más económicos y está bien visto participar en el placer del regateo.

En comparación con la cultura del consumo nocturno en bares y discotecas que encontramos en Europa y América; los mercados nocturnos, que se vuelven más hermosos mientras más tarde sea, son una de las características especiales de Taiwan. ¿Pero dónde residen exactamente sus encantos? ¿Y cuál es la mejor manera de comer en un mercado nocturno?

En la historia de portada de esta edición, informamos sobre la cultura de consumo y la transformación de los mercados nocturnos de Taiwan. En la próxima, examinaremos la economía de los mercados nocturnos y visitaremos el mercado nocturno Fengjia, en Taichung, famoso por sus innovadores bocadillos.

Cuando los turistas extranjeros vienen a Taiwan, ¿a dónde quieren ir? Tal vez le sorprenda saber que los mercados nocturnos han superado al Museo Nacional de Palacio y al Taipei 101 como atracciones turísticas más populares de la isla.

De acuerdo con una encuesta de 2009 sobre las tendencias del turismo nacional realizada por el Buró de Turismo de la República de China, los mercados nocturnos son los lugares más populares que visitan los turistas extranjeros (con 73 visitas por cada 100 personas). Son seguidos por el edificio Taipei 101 (con 58 visitas), el Museo Nacional de Palacio (52), el Lago del Sol y de la Luna (29) y el Monumento Conmemorativo a Chiang Kai-shek (26). De hecho, los mercados nocturnos han ocupado el primer lugar durante tres años consecutivos.

Con la intención de promover los mercados nocturnos de Taiwan, el Buró de Turismo convocó en agosto a un concurso para seleccionar a los más extraordinarios. En primer lugar, invitó a los gobiernos de distritos y ciudades a que recomendaran mercados nocturnos. De entre los recomendados, los jueces seleccionaron un total de diez, eligiéndolos por su "mayor encanto", "mejores alimentos", "mejores paseos", (por ejemplo, por su amplio espacio para pasear fácilmente), "más agradable", y "más ecológico". Los resultados finales se obtuvieron por los votos a través de Internet (en un 60%) y por visitas incógnitas de los jueces (ver mapa).

La promoción de los mercados nocturnes

El concurso logró la participación de 500.000 personas. Miaokou de Keelung y Fengjia de Taichung ganaron por "ofrecer los mejores alimentos"; Shilin de Taipei y Liuhe de Kaohsiung por su "mayor encanto"; Miaokou de Keelung y Luodong de Yilan por ser los “más agradables”; y el Callejón de la Serpiente de Taipei por sus “mejores paseos”. Desafortunadamente, ningún mercado fue considerado digno de ser denominado el "más ecológico".

Con toda honestidad, ésto de los mercados nocturnos no es tanta locura como parece. El Buró de Turismo tiene un objetivo estratégico general: mejorar la calidad de los mercados nocturnos de Taiwan.

“La primera etapa de la promoción turística comprende la venta de un escenario de Taiwan, y la segunda consiste en proporcionar a los turistas una experiencia de primera mano de cómo es la vida aquí", explica Wayne Liu, subdirector general del Buró de Turismo. "Y los mercados nocturnos son auténticas representaciones de la cultura de la gente común en Taiwan." Con 73% de los turistas internacionales visitando los mercados nocturnos de Taiwan el año pasado, la esperanza es que la competencia entre los mercados nocturnos presione a los gobiernos locales para prestarles más atención y hacer mejoras.

Liu dice francamente controlar los mercados nocturnos no es una tarea fácil. Considerados como una plaga urbana, los puestos carecen con frecuencia de licencia. Aparte de ocasionales intervenciones policiales, los gobiernos locales suelen mirar hacia otro lado, con la esperanza de que los mercados poco a poco vayan desapareciendo por sí mismos. Pero debido a que muchos mercados nocturnos son una parte integral de la estructura de la cultura tradicional local y las visitas a ellos constituyen actividades de ocio importantes para el público, los intentos por controlarlos plantean dilemas más importantes, y los gobiernos locales tienden ahora hacia la semilegalización.

"Cuando uno ve cómo los políticos municipales saltan con el fin de obtener votos para sus mercados nocturnos locales, te das cuenta de que éstos son ampliamente aceptados como recursos turísticos importantes de Taiwan", dice Liu. La idea tras la competencia fue hacer que consumidores y turistas digan a los gobiernos de las ciudades y distritos qué quieren para los mercados nocturnos y qué carecen los mismos. Siempre que los gobiernos locales y las asociaciones para administración de los mercados nocturnos permanezcan vigilantes para su buen control, habrá posibilidades de mejora.

Raíces históricas

Los mercados nocturnos tienen en Taiwan por lo menos 200 años de historia, que se remonta a los días en que los vendedores ambulantes portaban sus bienes en palos que llevaban sobre los hombros y que se reunían para crear mercados. En la dinastía Qing, cuando los chinos han cruzaron el Estrecho de Taiwan desde las provincias de Fujian y Guangdong para cultivar tierras agrestes en Taiwan, su trabajo era físicamente exigente, por lo que los vendedores ambulantes que llevaban alimentos preparados colgados en varas sobre sus hombros salían a las calles, gritando los nombres de los aperitivos fríos y calientes que podían ofrecer, y se los entregaban en los bordes de los campos y bosques.

Durante esa época, cada vez que se desarrollaban las tierras vírgenes de Taiwan para la agricultura, las ciudades y los templos patrocinaban festivales populares dedicados a las deidades taoístas, en las que se rezaba por la paz y la seguridad. Cuando la gente se reunía, los aperitivos aparecían junto a ellos. El mercado nocturno del Callejón de la Serpiente, en Taipei, por ejemplo, se formó como resultado de la cercanía de Templo de Longshan. Y el mercado nocturno de Miaokou (que significa "entrada del templo"), en Keelung, se formó debido a la proximidad del templo Dianji. Tainan, el asentamiento más antiguo de los chinos han en Taiwan, cuenta con una cada vez mayor concentración de mercados nocturnos, con más de cien dispersos por toda la ciudad de Tainan. Hay un mercado nocturno de Shijingjiu junto a la Torre Chikan, y también muchos puestos de comida instalados alrededor de los templos de la Gran Mazu y del Dios de la Guerra. Degustar aperitivos al lado de los antiguos templos es, para los ciudadanos de Tainan, una manera de compartir su alegría con las deidades.

Sakariba, que solía ser el mercado nocturno más famoso de Tainan, estuvo en funcionamiento por lo menos desde 1930. Su nombre es una palabra japonesa que significa "lugar donde se reúne la gente." En áquel entonces, la intersección entre la calle Zhongzheng y la calle Hai'an era una zona remota, rodeada de granjas de peces. Normalmente, los vendedores se reunían allí bajo una tienda de campaña grande y redonda. Con el tiempo, los estanques de peces se fueron tapando, se levantaron edificios y pavimentaron carreteras. Como los puestos fueron creciendo en número, Sakariba se convirtió en un famoso mercado nocturno. Además de los puestos de venta de ungüentos a base de hierbas, productos agrícolas y artesanías; entre los más famosos aperitivos que se ofrecen allí están la “tabla de ataúd”, los fideos de anguila y la sopa dingbiansuo.

Debido a que las edificaciones del mercado eran tradicionalmente estructuras de madera, Sakariba sufrió varios grandes incendios. En 1990, el fuego llegó desde la calle Hai'an hasta la calle You'ai. Muchos antiguos establecimientos fueron destruidos, y otros se marcharon en masa. En 1993, los trabajos del proyecto de construcción de un centro comercial subterráneo bajo la calle Hai'an acabaron con el mercado, y una escuela primaria se instaló en lo que quedaba del lugar. Shijingjiu, otro antiguo mercado de Tainan, se vio obligado a desplazarse en 1984, cuando el Templo Guang'an logró los derechos para usar el espacio que había delante de él, después de un proyecto de ampliación de la carretera, y los puestos se trasladaron hacia el norte, a una zona suburbana. Pero el negocio ha seguido floreciendo, y todavía funcionan más de 200 puestos.

Multitudes y abundancia

Los mercados nocturnos proporcionan un impulso económico a sus localidades y contribuyen a preservar la cultura tradicional de los bocadillos. Sin embargo, también ocupan el espacio de las carreteras, bloquean el tráfico, crean caos y afectan negativamente la apariencia de las ciudades. En consecuencia, también han sido considerados como un cáncer urbano. Desde fines de 1990, los grandes almacenes y supermercados han tratado de copiar a menudo las virtudes de los mercados nocturnos, llevando puestos de bocadillos a los patios de comida de los sótanos. Estos espacios con aire acondicionado resultan modernos y confortables, pero curiosamente, los patios de comida de los grandes almacenes no han tenido un impacto en los mercados al aire libre. Los famosos mercados nocturnos todavía siguen teniendo un buen negocio.

En última instancia, ¿cuáles son las características especiales de la cultura de consumo en los mercados nocturnos? ¿Por qué no han sido reemplazados por los patios de comida?

"Cuando la gente se pasea por los mercados nocturnos, sus motivaciones no consisten sólo en comer aperitivos y comprar. También buscan entregarse a los placeres especiales del consumo y a los sentimientos que surgen del hecho de estar en medio del bullicio y del ruidoso caos de la multitud", dice Yu Shuenn-der, investigador asociado del Instituto de Etnología de la Academia Sínica, que ha estudiado los mercados nocturnos. El hecho de estar en mitad del alboroto tiene el poder de levantar la moral en nuestra sociedad, dice Yu. Las personas se alimentan de la energía de la multitud.

Por ejemplo, cuando el mercado nocturno de Shilin, en el norte de la ciudad de Taipei está muy concurrido, se puede tardar media hora para caminar unos 200 metros a lo largo de la calle Dadong. Y para comer el famoso "pastel pequeño envuelto en pastel grande” o la pechuga de pollo frito de Haoda, los clientes tienen que hacer cola y esperar en un ambiente agobiante. Y la gente no sólo no considera estas condiciones como una tortura, sino que incluso tiene la sensación de triunfo al ver las envidiosas miradas de los demás cuando tienen la delicia en su mano.

En segundo lugar, dice Yu, la disposición de los puestos del mercado nocturno es curiosamente muy diferente de la disposición ordenada de los patios de comida de los grandes almacenes. De hecho, parece como si carecieran de cualquier sentido en toda su disposición: los fideos están al lado de la ropa, los juguetes junto a los medicamentos, las frutas al lado del tofú apestoso, y así sucesivamente. Es todo un caos desordenado. Pero eso es parte del encanto de los mercados nocturnos: se trata de un confuso revoltijo de sorpresas por doquier. La gran mayoría de la gente que pasea por los mercados nocturnos no tiene ningún objetivo en mente. Al llegar al mercado, antes de decidir lo que quieren comer y comprar, "se dejan cautivar por la energía de la multitud y por la abundancia de productos, y se dejan llevar por un sentimiento de emoción".

La gente va a los mercados nocturnos a comer viejas especialidades culinarioas y a comprar los productos más novedosos: camisetas sin mangas por NT$100 o bolsos por NT$399. Los materiales y los patrones no son tan diferentes de los grandes almacenes, pero los precios son sólo alrededor de una cuarta parte como mucho. Y hay un montón de novedades, tales como teléfonos móviles con forma de cabeza de muñeca, gafas de sol, bolsos de imitación de cuero y adornos brillantes para el pelo, pulseras y collares. Gastando poca cosa, uno obtiene la sensación de alegría por haber encontrado "tesoros escondidos".

Los bocadillos: el ritual de la travesía por el Mercado

La cultura de los mercados nocturnos está profundamente arraigada en la cultura común del pueblo, en la que comer es incluso más importante que comprar cosas baratas. Muchos mercados nocturnos son famosos por ciertos tipos de xiaochi, una palabra que habitualmente, aunque de manera imperfecta, se traduce como "bocadillos" en español.

Yu Shuenn-der ha trazado las primeras referencias a los mercados nocturnos en China en dos documentales sobre la Dinastía Song: El sueño de Hua en la capital oriental y Menglianglu, que describen la venta de postres como pasteles de menta, castañas fritas y pasteles de almendra; sopas como la de sangre de cordero, la de caracol y el caldo de verduras picante; así como aperitivos tales como las medusas, el hígado frito, el pato salvaje y el pollo desmenuzado. En realidad, hay bastante continuidad entre aquellos manjares de la dinastía Song y los que se pueden encontrar en un mercado nocturno del Taiwan de hoy.

Yu cree que los bocadillos cuentan con un lugar especial dentro de la cultura culinaria china, no obstante se trata de un lugar que sin embargo no está estrictamente delimitado.

"Todo lo que se encuentre entre el “fan” (arroz) y el “cai” (plato), se podría describir en términos generales como una xiaochi (literalmente, "comer poco”)”, dice Yu. Por ejemplo, a los bollos, las empanadas, los fideos, los caldos, la sopa de arroz, los pastelillos y un largo etcétera de alimentos pueden ser denominados xiaochi. Pueden adoptar un papel principal, como es el caso del arroz. O pueden adoptar un papel acompañante, al igual que un plato de carne o de verdura, un postre o aperitivo de medianoche. También hay varios "actores de reparto" que se pueden combinar, como por ejemplo cuando los fideos se combinan con adobos o sopas.

Por otra parte, los xiaochi son a menudo investidos de un significado cultural especial. Por ejemplo, los emparedados gebao se comen en las fiestas de fin de año de las empresas. En el Año Nuevo chino se come el pastel y las empanadillas de Año Nuevo; durante el Festival de los Faroles, los wantones, y en el Día de la Limpieza de las Tumbas, los rollitos de primavera runbing. La mayoría de las familias sólo preparan estos alimentos para esas ocasiones especiales; los mercados nocturnos, que son los depositarios de la cultura del xiaochi.

La cultura del xiaochi

En la cultura culinaria china, el xiaochi ocupa un segundo plano debido a que no son tan complicados ni requieren de tanto trabajo para su preparación como los platos de la alta cocina. Pero también hay personas que creen que la mayoría de los xiaochi tienen sus raíces en la cocina fukienesa del sur, uno de los ocho grandes estilos de la cocina china y también en gran medida la base de la cocina taiwanesa. “La cocina fukienesa del sur hace hincapié en las sopas", dice Cao Mingzong, un historiador cultural que vive en Keelung. Los xiaochi taiwaneses ponen mucho énfasis en las sopas espesas de pescados y mariscos, como las que se hacen con la caballa española, el pez espada, la anguila o el tiburón. También hay sopas hechas con calamares, sepias, camarones y cangrejos.

Ello está ligado a la abundancia de pescados y mariscos en Taiwan y al hecho de que la mayor parte de los primeros inmigrantes chinos han que llegaron a Taiwan provenían de las provincias costeras de Fujian y Guangdong. La colonización de la isla por naciones marítimas como España y Japón también contribuyó a la abundancia de bocadillos de mariscos aquí.

En aquellos días, el mugil se capturaba en grandes cantidades. Lian Heng ha descrito su atractivo en la Historia General de Taiwan: "el mugil viene seccionado en dos, un pie de largo y unos cuatrocientos gramos de peso. Es salado y secado al sol y se presiona con las rocas hasta que esté firme. Se puede conservar durante mucho tiempo. Antes de comerlo, se rocía con licor y se asa a fuego lento. Su piel es fina y frágil. Hay que tener cuidado de no quemarlo. Después, se corta en rodajas finas. Es dulce y fragante, y es considerado como un manjar en Tainan".

Debido a que Keelung, Kaohsiung y Tainan se encuentran cerca del mar, se pueden encontrar allí numerosos tipos de peces, y las pastas de pescado juegan un papel clave en la cultura local del xiaochi. Antes de cocinarlo, el pescado se pica y se le añade almidón, luego se enrolla la pasta en lo que se conoce acertadamente como "fideos de pescado." Los fideos de pescado tradicionales de Tainan están hechos del económico pez lagarto. Sumergido en agua hirviendo, el pez lagarto se cocina de inmediato. Luego se le espolvorea un poco de caldo de carne y aceite de sésamo tostado para realzar el sabor. Se arregla con verduras hervidas y se sirve con algas nori en rodajas.

La fritura de pescado rebozado es un estilo de cocina japonesa conocida como tempura. En Taiwan se traduce como tian bu la, que significa "dulce y no muy picante." La técnica de preparación del tempura fue introducida en el siglo XVI por los portugueses a los japoneses, quienes más tarde la trajeron a Taiwan.

El puesto número 16 del mercado nocturno de Miaokou, en Keelung, fue el primer lugar en Taiwan que comenzó a vender tempura. Se utilizan principalmente pequeños tiburones y anguilas, que son abundantes en el mar frente a Keelung. El cocinero añade la maicena, el azúcar y el miso para crear una pasta de pescado. Una vez acabada, la pasta se almacena a baja temperatura en hieleras para mantenerla maleable y firme. Cuando los clientes lo piden, el cocinero la amasa en hojas y la deja caer en una olla de aceite. Cuando se dora, se saca de la olla y se corta en tiras largas. Para comer el tempura, se sumerge en una salsa dulce y picante. Su sabor es aún mejor con pepinillos.

Tortillas de ostras: diferentes leyendas

En el año 2007, el Ministerio de Economía organizó un concurso para seleccionar lo que los extranjeros consideraron como los mejores xiaochi taiwaneses. El resultado fue que la tortilla de ostras taiwanesas es el xiaochi favorito de los visitantes extranjeros a la isla.

Hay quien dice que estas tortillas provienen de las ostras fritas del sur de Fujian y de la cocina de Chaozhou. Pero los residentes de Tainan tienen su propia leyenda acerca del origen del plato.

En La capital de la cocina lenta: un compendio de los xiaochi de Tainan, Wang Hao-yi, un escritor de temas culturales e históricos, señala que en 1661, Zheng Cheng-gong (Koxinga), leal a la dinastía Ming, estableció una base en Tainan y se enfrentó a los holandeses. Debido a la escasez de granos para sus soldados, tuvo que buscar comida local. En el quinto día del quinto mes lunar (el día de la Fiesta del Bote Dragón), tenían que presentar una ofrenda al dios del mar. Pero como no tenían arroz para hacer los tradicionales zongzi o tamales, tuvieron que hacer un pastel de pasta de ñame, frijoles, camarones y otros mariscos. Estos sustitutos para el tamal de las ofrendas fueron los precursores de las tradicionales tortillas de ostras de Taiwan.

El plato de esta historia fue llevado de vuelta por las tropas de Zheng a las regiones costeras de Fujian, incluyendo Amoy (Xiamen), Quanzhou y Zhangzhou.

Las tortillas de ostras taiwanesas se preparan poniendo a freír las ostras en una sartén grande, y a continuación se añaden los huevos y el pak choy (en invierno se sustituye con tungho o crisantemo comestible). Después de freír la mezcla, el cocinero añade la pasta de ñame como espesante. Por último, se rocía con un poco de salsa de soja antes de servir. Hoy en día, se pueden encontrar tortillas de ostras en todo Taiwan, desde Keelung en el norte hasta Kending en el sur. Y nadie conoce realmente su origen.

Curiosamente, un buen número de aperitivos tradicionales han tomado nuevos atributos después de haber sido sacados de sus lugares originales, por lo que ahora hay diferentes versiones según estemos en el norte o en el sur.

Tome por ejemplo, las bolitas de carne. Su piel exterior se hace con pasta de ñame rellena de carne desmenuzada, setas, brotes de bambú y otros ingredientes. Las bolitas de carne de Changhua se hacen primero al vapor y luego se fríen, y finalmente se les rocía con una salsa agridulce. Los de Pingtung se cuecen al vapor, pero no se fríen. Nadie puede asegurar con certeza cuáles fueron las primeros.

Extraños aperitivos de Taiwan

La cocina de Taiwan ha absorbido una gran cantidad de influencias extranjeras, pero también ha innovado en muchos de sus propios xiaochi. Tomemos, por ejemplo, la macabra "tabla de ataúd." Está hecho con gruesas rebanadas de pan que se frien en una sartén honda hasta que se ponen crujientes. A continuación, se corta la parte superior y se hace un hueco en el medio, de manera que se forme una especie de contenedor. En el interior se coloca un relleno, digamos una sopa hecha de hígado de pollo, guisantes, patatas, camarones, calamares, etc. Por último, se vuelve a colocar la parte superior. Es parecido a una moderna sopa servida en una hogaza de pan francés. Hace más de 50 años, Xu Liuyi, propietario de un puesto de bocadillos en Tainan, creó este postre innovador. Debido a su forma de ataúd, se le conoce como "tabla de ataúd". En 2009, una página web de viajes británica incluyó el pastel de sangre de cerdo entre los "diez platos más extraños del mundo”. En septiembre de este año, se difundió en Taiwan la noticia de que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, debido a precauciones sanitarias, tenía la intención de prohibir las importaciones de pastel de sangre de cerdo procedentes de Taiwan. Los amantes de los bocadillos locales protestaron, atribuyéndolo al "imperialismo cultural". Pero al final resultó ser sólo un falso rumor. No obstante, es cierto que muchos extranjeros en Taiwan muestran su disgusto con los aperitivos de los mercados nocturnos que están hechos a partir de órganos y sangre de animales, y se niegan siquiera a intentar probarlos. Por ejemplo, Yuka Aoki, una japonesa que realizó visitas secretas a los mercados nocturnos como jueza en una reciente competencia, trae con frecuencia a sus amigos japoneses a los mercados nocturnos de Taiwan, quienes se deleitan con sus arreglos laberínticos, con la comida y con la diversión. Sin embargo, ella dice que la mayoría de los japoneses no se atreven a probar menudos de cerdo o patas e hígados de pollo. Los pasteles de sangre de cerdo o los pasteles de sangre y arroz están hechos de arroz glutinoso y de la sangre del animal (cerdo, pato o pollo). En la medicina china, la carne de pato está considerada como "nutritiva para el yin" y "mitigadora del síndrome de deficiencia". Antiguamente, después de la matanza de patos, la gente no desperdiciaba la sangre sino que la recogían en un cuenco, le añadían arroz y la cocían. Después, la mojaban en salsa y se la comían. A medida que el método se generalizó, el plato se convirtió en un aperitivo de la gente común. Debido a que se emplea mucho tiempo para criar a los patos y por lo tanto, la carne de pato era muy cara y el suministro de sangre de pato no podía satisfacer la demanda. Por otra parte, como la sangre de pollo no se coagula bien, poco a poco la sangre del cerdo empezó a reemplazar a la sangre de pato. Así fue como nació el pastel de sangre de cerdo. Ahora, este se cuece al vapor completamente antes de aplicarle una salsa agridulce. Después se cubre con polvo de maní y con un poco de perejil. Es un aperito muy solicitado en los mercados nocturnos. El Compendio de Materia Médica, escrito en la dinastía Ming, describe la sangre de cerdo como "salada, de sabor normal y no tóxica", y dice que se utiliza para "estimular la producción de sangre y como tratamiento para los golpes y la hinchazón, así como el miasma". En Sabor de Taiwan, Chiao Tung escribe que una vez investigó la historia de otro de los productos favoritos de los mercados nocturnos, la sopa de sangre de cerdo. Curiosamente, descubrió que Sun Yat-sen, que también era doctor en medicina occidental, elogiaba la sopa de sangre de cerdo: "Es especialmente rica en hierro, por lo que sirve como un excelente complemento nutricional. Después de haber sufrido una enfermedad o pasar por un embarazo, la gente solía tomar hierro, al igual que las personas con anemia. Ahora se utiliza la sangre de cerdo. No sólo no es primitivo que el pueblo chino coma sangre de cerdo, sino que además es muy científico y sanitario”.

De la mezcla a la fusion

Alguien ha dicho que los recuerdos acerca de la comida no se desvanecen con el tiempo, porque los alimentos son una manera de aferrarse a las tradiciones y una forma de expresar las bondades. Tomemos, por ejemplo, cómo el “gurú de los bocadillos” de Taiwan, Shu Kuo-chih, describe al propietario de un puesto de un mercado nocturno: "en mitad de la noche, todavía está atento a una olla humeante de sopa de fideos y arroz, mostrando así su preocupación por los demás". En medio del largo río de la cocina china, los aperitivos de Taiwan han sido creados a partir de una panoplia de ingredientes reunidos de todas partes. A ello se ha añadido la sabiduría de la gente común para darles un sabor aún más rico. Aunque no sea necesario ir a un mercado nocturno para comer estos bocadillos, el significado cultural de los mercados nocturnos hace que comer xiaochi allí tenga un sentido especial. Y sin embargo, aunque estos lugares puedan parecer caóticos, son de hecho la personificación del bullicio racional. Dé un paseo y experimente la libertad y la liberación de la noche. Consuma alguna comida deliciosa mientras está en ello. Estas son las razones por las que las multitudes siguen regresando a los mercados nocturnos…

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