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台湾の美食



台湾料理


台湾は多元的なエスニシティと文化が融合した特色を持ち、これが食文化にも現れています。台湾料理は発展と進化の過程において、福建料理の影響を深く受けたほか、福州料理や潮州料理、客家料理、広東料理の影響も受けています。また、日本統治時代の半世紀の中で、和食の調理スタイルも台湾料理の調理に取り入れ、えびフライや刺身などにもアレンジが加えられ、台湾料理のメニューとなっています。人と交わるときの台湾料理は、北投地域で生まれた「酒家(料亭)料理」や、「宴会料理」などが、その発展の歴史の中で重要な意義を持っています。国民政府が台湾に移るとともに、台湾料理にはさらに中国大陸の各地の料理の特徴が加わり、より多元性を持たせています。台湾料理はその多元性により、華人圏の中でも、逸品ぞろいでとりどりのものに溢れ、ユニークなスタイルを確立しています。

台湾料理は素材そのものの味にこだわり、「清(さっぱり)、淡(あっさり)、鮮(うまみ)、醇(こく)」を特徴としています。四面を海に囲まれた地理的な特徴から、豊かな海の幸も重要な食材となっています。調理においては、「爆香・快炒(強火で香りを引き出しさっと炒める)」調理法を活かし、食材の鮮度と栄養を保ちます。 台湾料理は昔からこれまで、いつも海外の料理のエッセンスを吸収し融合、西洋料理の要素まで取り込んでいます。常に変化とイノベーションを繰り返すことで、今日の台湾料理の姿が作り上げられたのです。


台湾シーフード


台湾は四面を海に囲まれ、行き交うさまざまな海流が、絶好の漁場を生み出し、漁業資源を豊かなものにしています。また、養殖技術の開発や進歩に伴い、養殖魚介類の種類や生産量も拡大、食材として選択する海の幸をより豊富に、幅広くし、人々の日常生活でも欠かすことのできない食材となっています。

台湾の海の幸を活かしたレシピと海産物の地図を広げてみると、伊勢えび、アサヒガニ、ワタリガニ、ハタ、刺身からDHAを豊富に含むメバチマグロの目玉まで、変化に富んだ海岸の地形と海流の交差が台湾を海鮮王国としています。 台湾の海鮮料理の調理法は福建、広東そして日本の影響を受けています。天然のうまみにこだわり、味付けはシンプルで、「清(さっぱり)、淡(あっさり)、鮮(うまみ)、醇(こく)」を大事にしているため、煮込み、炒め、蒸し、茹で、いずれも薄味で、味付けは食べるときに和えたり付けたりするものが多くなっています。

南部から北部まで、各地の漁港が海の幸を味わう絶好のスポットとなっています。漁港の中や周辺には新鮮な魚介を売る店がずらりと並び、新鮮なものを選りすぐって、ピチピチ取れたての魚介をすぐにお店で調理してもらうことができます。お店ごとのオリジナルの調理法を活かし、舌の肥えた美食家をうならせます。


中華料理


中華の美食の歴史は長く、蓄積された数千年の知恵と経験、悠久の歴史の薫陶を受け、何の変哲もない食材が、色、香り、味、形がすべて申し分なしの洗練された絶品に生まれ変わります。世界の美食の中でも、揺るがぬ地位を築いています。 台湾は多元的なエスニシティと文化が融合した特色を持ち、伝統的な中華の八大料理、四川、広東、江蘇、山東、福建、浙江、湖南、安徽料理のすべてをそれぞれ代表するレストランがあります。また、台湾の「融合」という得意分野を活かし、八大料理のメニューにもそれぞれ斬新な姿を与えています。ランディスホテル(亜都麗緻飯店)の厳長寿総裁は、『総裁上菜』という書籍で、国民政府が台湾に移った1949年以降、「朝廷や富豪が食していた料理と、市井の小皿料理が新たな融合を生み出し、台湾の中華料理の名声をさらに高め、アピールするとともにアイディアあふれるものとした」と指摘しています。こうして生まれた新世代の中華料理は、世界の注目を集める「飲食革命」となっています。

中華の美食はそれぞれ、山東料理は古風で素朴、江蘇の淮揚料理は上品で繊細、広東料理は卓越して優雅、四川料理はバラエティに富み、湖南料理は豪快で盛大というように、さまざまな特徴があります。それぞれが中国大陸の食文化に奥行きと広がりを持たせています。


客家料理


客家人は台湾に渡り、やせた地を耕し、家庭を構え、艱難辛苦を乗り越え質素な精神を培ってきました。移民と大変な山の暮らしを経験してきたため、自給自足、または自然の中から食べ物を見つけ出し、手を加えてきました。干したり漬けたりして万一に備えることで、各種のユニークな食材や、調味料、メニューを生み出し、客家ならではの食文化を作り上げたのです。

客家料理の味わいは、鹹(塩辛い)、香(香味)、肥(油)が基本です。「塩辛さ」とは、腐敗しにくく保存が容易で、汗を流す農作業で失われた塩分を補います。「油」は、客家人の重労働に耐える体力を十分に補うためです。「香味」は食欲を増進し腹持ちをよくするのと、スルメのような乾物をよく使うため、調理で香りの処理を重視したためです。

客家料理の調理はシンプルで素朴、食材本来の味を残すと同時に、香料とタレの使い方に長けています。また、さまざまな切干大根や高菜干のようなとりどりの漬物も、客家人の定番の食べ物です。天然の材料を使うのも上手で、金桔を加工したコクと果実の香りがある桔醤(ギッジョン)など、たくさんの調味料やタレを生み出しました。桔醤は客家料理がもつしつこさを和らげ、調味料を節約することもできます。さらに、節句や季節の変化から生まれたおかずやおやつ、もち、それぞれに客家の勤勉さや忍耐強さといった、暮らしのなかで養われた精神が現れています。


先住民料理


「靠山吃山、靠海吃海(山合いでは山の幸を食べ、海沿いでは海の幸を食べる)」―この一言が先住民族の食文化をよく表しています。先住民族は主に漁と狩りから糧を得ており、古来の味を残した食文化に、アワで作った「小米酒」もあり、なんの心配もない生活を送っていました。

山菜やイノシシ、キョン、川魚、カワエビが主な食材となっています。 先住民族の調理の特徴は、食材本来の味を完全に活かすことです。身体を強くたくましくすると伝えられる、キマメ(樹豆)や、棲蘭山地帯でたくさん獲れる「馬告(山コショウ)」、刺葱(カラスザンショウ)など、すべて先住民族が土地のものを活かした主な食材です。 先住民族の伝統的な調理法は主に、蒸す、煮る、炙り焼きです。しかし、現代文明が発達するにつれ、先住民族の食文化も山の幸や自然のものだけではなくなりました。今や伝統的な食文化は、トビウオ祭りや豊年祭といった、主な祭りで見られるのみとなっています。

21世紀の今日、食生活が健康や有機を追及するようになりましたが、先住民族のような「靠山吃山、靠海吃海」というライフスタイルは、土地や大自然への敬愛そのものを現しています。先住民族の飲食は1990年以降、もはや集落だけで食べられるものではなくなり、美食見本市でもひときわ注目を浴び、国内観光の中でもグルメの分野で欠かせないものとなっています。


台湾B級グルメ


台湾の小吃(B級グルメ)には、現地ならではの風土や習慣、食文化が十分に現れています。北から南まで風味はまったく違い、それぞれ特色があります。そして、街中の道沿いや路地に隠れたB級グルメにこそ、最も台湾らしい味わいが表れています。エスニシティの融合に伴い、新しいグルメの要素がたくさん見い出され、伝統的なB級グルメにも新しい風を吹き込むとともに、「新しくて懐かしい」という新たな姿を与えています。

台湾B級グルメの多くは、道沿いの屋台がルーツです。昔ながらのグルメから、各地の名物、郷土の味まで、さらには海の幸から山の幸まで、目移りする豊富さで、何でもそろっています。台湾のしのぎやすい気候と、海に囲まれた環境で、極めてたくさんの食材に恵まれていることから、「土地のものを活かす」ことがB級グルメの大きな特色ともなっています。

実際、都市部から農村部まで、ナイトマーケットや市場、学校そばの屋台に至るまで浸透し、一般の台湾人の普段からの楽しみとなっています。また、海外の観光客が台湾現地の庶民文化を発掘し、研究するターゲットともなっています。 台湾B 級グルメの魅力に触れてみませんか?一度、B級グルメを訪ねる旅として、各地のナイトマーケットや市場を訪れ、さまざまな味わいのB級グルメを味わってみるのはいかがでしょうか。おいしいものを味わいながら、きっと地元の文化や情緒、そして温かい人情味に触れることができるでしょう。


スイーツ・ドリンク・ギフト


台湾の美食は目移りするほどとりどりで、百貨店周辺の商圏や、うねうね続く路地裏には、それぞれの姿と食べ物に間近に触れることができます。レストランのテーブルに並べられたごちそうの数々、ナイトマーケットで食欲をそそるおいしい小皿料理のほかにも、欠くことのできないお茶やデザート、お土産が、舌の肥えた美食家を待ち構えています。

台湾茶は内外に名を馳せ、凍頂ウーロン、東方美人など、それぞれが極上品です。また、新しい素材を加えたパールミルクティーは世界に知られ、モチモチと弾力のある食感に、台湾茶の芳醇な香りを残し、絶妙なおいしさを醸し出しています。デザートは刨冰(かき氷)が代表的です。台湾は亜熱帯に属し、夏が長いため、冷たいメニューはますます斬新なものが出ており、外せないものです。もちろん、最後にはきっちり当地ならではのお土産をいくつか用意してこそ、旅行は完璧なフィナーレを飾ることができるのです。

台湾では、手土産は贈り手のかけがえのない気持ちを表します。人情味の濃い華人社会では、里帰りや親戚・友人を訪ねるときには必ず小さな手土産を携え、この小さな手土産が人と人との情をつなぐ絆となります。ちょっとした手土産であってもいっぱいの気持ちが込められ、いつも受け取る人の心を打つのです。礼儀を大切にする台湾は、お土産の宝島であることは間違いありません。パイナップルケーキや干し肉、からすみ、お茶、酒など土地のグルメには枚挙にいとまがなく、海外の観光客が帰国前に必ず買うお土産となっています。